GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN PACIFICA

 

Los saberes y tradiciones de la cocina son fundamentales en la vida e identidad de las comunidades afrocolombianas. La cocina del Pacífico deriva de los encuentros culturales de pueblos indígenas, pueblos de origen africano y los colonizadores hispánicos. Actualmente, en las cocinas de Tumaco se puede ver esta influencia combinada con algunos elementos culinarios de la sierra nariñense, como también de la cocina peruana, ecuatoriana y europea. En las cocinas de Buenaventura, hay influencias de la cocina vallecaucana, del interior del Chocó y del sur del Pacífico, entre otras. Como recientemente se puede observar algunas de la comida de origen chino en algunos restaurantes de Buenaventura, debido a la presencia de comunidades cantonesas en el siglo pasado. Quienes habitan los bosques del Chocó biogeográfico tienen interés en conocer, recuperar y conservar sus tradiciones culinarias para su seguridad y soberanía alimentaria en las mismas comunidades. Al norte, en el Chocó, es fundamental la pesca fluvial, el consumo de carne de cerdo, la carne de monte, y se lleva del Caribe el queso costeño, que, aunque no se produzca en la región, se utiliza bastante. En cambio, al sur, es importante la pesca marítima y la recolección de conchas y cangrejos, y casi todo se sazona con leche de coco. Sin embargo, en toda la región del Pacífico los elementos comunes son: el consumo de pescado; el “tapao”, un plato de fácil preparación con banano verde o plátano; el refrito con hierbas de azotea; el plátano y el maíz, innumerables versiones de sudaos y amasijos. A continuación, se mencionan diversos platos de la región: 

 El “triple”: se prepara con piangua, camarón y tollo, hierbas de azotea y guiso o cebolla larga y cabezona picadas, ajo y pimentón. Con leche de coco, limón, plátano y achiote, también, se le agrega papa rayada para que espese. 

 Sudado de piangua: se prepara con coco (encocao) y usualmente se sirve con banano verde cocido o arroz, luego cocinarlas en un refrito con las hierbas, cebolla, ajo, albahaca, tomate y leche de coco. Antes de bajar la olla del fuego, se le agrega más leche de coco, sal al gusto y achiote para que tenga color. 

 El pusandao: se prepara en momentos especiales en casa, o para una celebración, al igual que para los paseos a El Morro, una de las costumbres más arraigadas de domingos y festivos. El pusandao de carne serrana está influido tanto del Pacífico como por la sierra, ya que en sus ingredientes se encuentra la carne curada de cerdo (llegada de la sierra), la gallina, la papa y el huevo. 

 El encocao: es un plato que les encanta a los tumaqueños y los turistas del interior del país.